La 1a giornata del Ragù alla bolognese

21 ottobre 2018, Bagnarola di Budrio, (Bologna), presso “Accademia dei notturni”, Villa Ranuzzi Cospi. 

Se si conviene che la gastronomia e la cucina Bolognese sono state e tuttora sono riconosciute per le tradizioni storiche e la cucina è ritenuta come la più ricca e gustosa del mondo, alcune polemiche degli anni recenti hanno focalizzato la tenzone culinaria petroniana su aspetti più di rottura che di integrazione fra le varie fazioni. Alludiamo alla diatriba metropolitana tra le tagliatelle e gli spaghetti al ragù, in merito ad un piatto riconosciuto dalla tradizione e ad un altro che, pur avendo un lontano passato, gode di un forte brand per la sua maggior fama e diffusione al mondo, cosa sulla quale nessuno può dissentire. Alla luce di questi elementi nasce quindi una giornata interamente dedicata ad una delle preparazioni più note ed apprezzate della cucina petroniana, il vero ragù alla bolognese, filrouge di tanti piatti della tradizione, dalle tagliatelle alle lasagne, ecc.

I processi alla cucina sono oggi superati e anacronistici. L’obiettivo prioritario è di unire gli sforzi per la promozione delle nostre identità legate alla ‘cucina bolognese’, attraverso la conoscenza ed il riconoscimento del vero, inimitabile Ragù alla Bolognese.

L’intento della 1^a Giornata del Ragù alla bolognese – che si tiene a Villa Ranuzzi Cospi a Bagnarola di Budrio (Bo) – quindi è quello di superare le recenti diatribe su spaghetti, tagliatelle al ragù, tipicità o bolognesità, ma di far sì che venga definita una linea di intenti comune che sarà scritta sulla “Magna Charta del ragù”, con l’obiettivo di  che si collega a molti tra i più noti piatti della cucina petroniana. Per fare crescere questo ‘brand’ oltre il livello locale bisogna lavorare tutti nella stessa direzione: Enti locali, CCIAA, associazioni gastronomiche, salsamentari e ristoratori, ecc. Riteniamo che sarà una strada lunga, ma percorribile e interessante purchè unitaria, perché la promozione turistica e quella gastronomica di questa città vanno di pari passo, con evidenti sinergie e vantaggi economici per la città.

Per discutere di come procedere gli organizzatori Giovanni Tamburini, ideatore dell’evento e Presidente dell’Accademia dei Notturni, e Giulio Biasion, coordinatore e Presidente del Club dei Sapori, hanno puntato su nomi qualificati tra i relatori del talk show con i seguenti interventi, moderati dal noto personaggio dello spettacolo Eraldo Turra: Paolo Pirani, della Direzione regionale Assessorato Agricoltura, Carlo G. Valli, scrittore enogastronomo e biografo di Gualtiero Marchesi; Claudio Pasini, Segretario Generale Unioncamere E-R e in rappresentanza della C.C.I.A.A. Bologna; Sergio Savigni, revisore nazionale Accademia Italiana Cucina; Guido Magnisi, avvocato penalista, curatore della Magna Charta del ragù; Enrico Gurioli, scrittore; Davide Di Noi, Presidente Ass. The Real Bolognese Sauce; gli chef Max Poggi (rist. Cucina Massimiliano Poggi); Giuseppe Tarantino (rist. Corbezzoli); Vincenzo Vottero (rist. Vivo); Mauro Brosco, Executive Manager di Banca Generali Private, main sponsor dell’evento.

Non mancherà anche un dibattito acceso tra i contendenti di opposte fazioni cittadine: per gli Spaghetti alla Bolognese: Umberto Faedi, coordinatore della ‘Balla degli Spaghetti alla bolognese’ e Donatella Luccarini, delegata nazionale Gist. Per le Tagliatelle alla Bolognese: Gianni Pecci, del direttivo ‘Apostoli della tagliatella’ e Guido Mascioli, Delegato ‘Accademia Italiana della Cucina’ di Bologna.

L’evento nasce grazie alla collaborazione con Banca Generali Private (Main sponsor – sede di Bologna), PIMCO, Tamburini, Confesercenti Bologna, nonchè le aziende Consorzio Parmigiano Reggiano, Vini Tizzano, Hotel Relais Bellaria e Ristorante Corbezzoli.

Ricetta del Ragù Bolognese
depositata presso la CCIAA Bologna, a cura della Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti per 4 persone: Cartella di manzo macinata 300 gr., Pancetta distesa 150 gr., Cipolla bianca o gialla 50 gr., Carota 50 gr., Costa di Sedano 50 gr., Salsa di pomodoro 5 cucchiai (oppure estratto triplo gr. 20), Vino bianco o rosso 1/2 bicchiere, Brodo, sale e pepe nero q.b. Latte intero 200 gr (1 bicchiere).

Procedimento: Lava e trita le verdure. Taglia a dadini e trita la pancetta, scioglila a fuoco dolce in un tegame, aggiungi il trito di verdure e falle appassire. Unisci il macinato di carne, mescola e cuoci finché sfrigola. Versa il vino, poi la salsa di pomodoro allungata con un po’ di brodo, e lascia sobbollire per 2 orette avendo cura di aggiungere, un poco alla volta, tutto il latte. A fine cottura, aggiusta di sale e pepe nero macinato al momento.