Con una gara di cucina e di sala riservata agli studenti degli istituti alberghieri gardesani (2 p partecipanti sui 4 invitati; due purtroppo hanno dato forfait a pochi giorni dall’evento per problemi organizzativi al loro interno) si è tenuta ad Arco – con l’appoggio del noto ristorante “Alla Lega” della famiglia Benedetti – il contest che ha aperto il 2° Festival che del Pesce di lago che ha animato il territorio gardesano trentino per un week end lungo di 3 giornate. Gli studenti si sono sfidati proponendo dei secondi piatti naturalmente a base del “pesce di lago e d’acqua dolce” che, dopo averli serviti dalle rispettive brigate di sala, sono stati poi votati da una giuria che li ha potuti gustare e giudicare nella bella cornice della piazza della Collegiata di Arco, davanti ad un pubblico interessato.
La collaborazione con i qualificati Istituti Alberghieri lacustri veneti e trentini è stat un valido test per il futuro, augurandoci che gli istituti iselezionati ed invitati (gratuitamente) si preparino per tempo ad un contest che richiede quella preparazione indispensabile ai ragazzi dell’ultimo anno di corso e che viene richiesta nel mondo del lavoro. Riteniamo che – soprattutto in questo momento critico per la ricerca di personale preparato – sia fondamentale promuovere l’aspetto della formazione dei giovani (sia per il servizio di sala che per la cucina) in quanto non sono adeguatamente preparati nella conoscenza del pesce di lago e d’acquacoltura, quindi poco propensi ad utilizzarlo come “storytelling”, non sapendone le caratteristiche organolettiche e le possibilità gastronomiche per piatti di alta cucina.
La giuria del premio, formata da 10 membri tra esperti e assessori dei Comuni coinvolti nell’evento era rappresentatata da: il Vicesindaco di Torbole-Nago Sara Balduzzi, l’Assessore al turismo di Arco Dario Ioppi , il Past President di RENAIA Ilario Ierace, il consulente Roberto Peschiera, il Vicepresidente Ass. ristoratori rivani Aldo Tiboni, il delegato AMIRA Angelo Insogna, Achille Amistadi, noto maitre d’hotel e formatore, i giornalisti Davide Pivetti (l’Adige) e Morello Pecchioli (La Verità) e l’organizzatore del Festival Giulio Biasion.
Valutato il buon livello dele 2 scuole, una in leggero vantaggio sul servizio di sala, l’altra invece più votata sul piatto presentato, il Premio – che consisteva in un completo set di divise per tutti i 2 team offerto dalla nota ditta Paderno – è stato assegnato ex-aequo all’IPSAR Carnacina di Bardolino diretto dal Prof. Eugenio Campara, e all’ENAIP di Riva del Garda diretto dalla Prof. Elisabetta Filippi.
Le 2 Ricette degi istituti Alberghieri
Gli studenti dell’Ipsar Luigi Carnacina di Bardolino hanno preparerato “Il Carnacina 2.0”. In questo piatto, la trota si sdoppia in due preparazioni: un trancetto alle erbe cotto in padella, servito con una salsa beurre blanc ottenuta dal suo fondo di cottura unito a burro, panna e clorofilla di prezzemolo e accompagnato da cavolo viola in agrodolce; una polpetta fritta in salsa tartara, indivia belga in cottura a bassa temperatura e, a completare, un crumble di olive. Alcune preparazioni classiche della cucina internazionale particolarmente amate da Luigi Carnacina, storico scrittore enogastronomico da cui lo stesso Istituto prende il nome, vengono rielaborate in chiave contemporanea: la delicatezza del pesce di lago contrasta con l’agrodolce in un piatto completo ed elaborato.
I ragazzi Dell’Enaip di Riva Del Garda si sono cimentati nella preparazione di un “Rotolo di trota cotto a bassa temperatura con purè di sedano rapa, crumble alle molche e gel di lampone”. Protagonisti indiscussi del piatto, i filetti di trota, conditi con sale, pepe e olio del Garda vengono arrotolati in foglie di spinaci freschi sbollentati, cotti a 58 gradi per 40 minuti, per essere poi nuovamente rosolati in olio ben caldo, una volta fatti riposare. Ad accompagnare, un purè di sedano rapa e patate e un crumble di molche, un vero emblema della tradizione contadina gardesana, composto da bucce e polpa di olive ricavate dalla lavorazione dell’olio. Completa il tutto una guarnizione di gel ai lamponi. Ingredienti unici del territorio, come il pesce d’acqua dolce, l’olio del Garda e le molche e l’equilibrio tra sapori delicati e decisi, fanno di questo piatto una estrema sintesi tra il minimalismo raffinato della cucina contemporanea e la saggezza rustica della tradizione.
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re giorni dedicati al pesce di lago e d’acqua dolce nell’alto Garda Trentino, dove la pesca viene fatta risalire al 1200 quando alla pescaia di Torbole i pescatori catturavano la trota lacustre del Garda mentre risaliva il Sarca per la deposizione delle uova. La fauna ittica del lago di Garda nel corso degli anni è stata interessata da estinzioni e introduzioni che ne hanno modificato significativamente la composizione.
A fronte della riduzione della consistenza di talune specie, come l’alborella e il carpione, si è assistito ad un incremento di altre specie, come il coregone o lavarello, introdotto agli inizi del secolo scorso e che ha ormai, assieme all’agone, rappresenta la specie di maggior interesse piscatorio. Un occasione anche per gli enti gardesani di confronto su come attivarsi per la salvaguardia ed incremento delle specie autoctone di maggior interesse alieutico, ma soprattutto, naturalistico con l’obiettivo del mantenimento della biodiversità originaria del lago di Garda.
Non è mancato un momento di formazione con l’Associazione Ristoratori Rivani riservato a chef e ristoratori per conoscere meglio l’utilizzo del pesce del lago e dei fiumi trentinoi con la consulenza della chef Orazia Danieli e dell’esperto di alta ristorazione Roberto Peschiera, già ispettore della Guida Michelin per molti anni e qui chiamato quale consulente dell’evento.
