Contest alberghieri, show cooking con l’ideazione di un nuovo piatto da chef Mantovanelli, talk show e degustazioni in piazza: la formula per rilanciare il pesce di lago inizia a dare i suoi frutti e la gente riscopre questo prodotto, abbinato all’ottimo olio extravergine DOP Garda Trentino e ai grandi vini del territorio
Dopo lo stimolante Contest tra istituti Alberghieri e l’interessante convegno di apertura su acquacoltura, biodiversità e criticità del pesce nel Garda della prima giornata ad Arco, la rassegna si è spostata presso la suggestiva location della Fraglia Vela, sul porto di Riva del Garda.
Durante il talk “Benessere, salute e alimentazione con il pesce di lago”, Evelina Flachi, nota nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione e volto di Rai1, ha illustrato le proprietà nutrizionali del pesce di lago: un vero concentrato di proteine nobili, ricche di tutti gli amminoacidi che gli esseri umani non riescono a sintetizzare autonomamente, indicato per i bambini e per gli anziani, poiché limita la progressiva perdita di massa magra nell’avanzare dell’età. Le sue carni contengono la stessa quantità di Omega 3 del pesce di mare, ma con una scarsissima percentuale di sodio, che lo rende particolarmente adatto a chi soffre di ipertensione, ritenzione idrica e malattie cardiovascolari.
Il tema della memoria del lago ha fatto da fil rouge negli interventi successivi: tra ricordi e tradizioni, i due chef relatori hanno lanciato degli interessanti spunti per valorizzare il pesce d’acqua dolce e renderlo più contemporaneo e attrattivo per i turisti.
Orazia Danieli, chef di Brenzone sul Garda, andava spesso a pesca con il padre, e conosce fin da piccola la materia prima. Il pesce di lago richiede grande cura nella preparazione, poiché contiene molte lische, ma le sue qualità organolettiche, come le carni sode, soprattutto nel periodo in cui le acque si raffreddano, lo rendono un ingrediente versatile e adatto a mille preparazioni in grado di sorprendere il consumatore: “I più piccoli apprezzeranno i bastoncini fritti di lavarello, cotti in olio di semi alto oleico per ridurre l’assorbimento” spiega Orazia; “gli adulti potranno gustarlo al meglio sotto forma di bastoncini in tempura, avvolti in pasta kataifi, con un purè di frutta”. L’ingrediente principale può essere rispettato e mantenuto pulito anche uscendo dai cliché. Al termine del talk, la cuoca ha anche presentato 4 finger food che sono stati offerti ai partecipanti, accompagnati da un buon Trento Doc.
Giacomo Sacchetto, stella verde Michelin, ha iniziato ad approcciarsi al pesce di lago grazie al “risotto ortica e tinca” che gli preparava la nonna. “Il cibo è valorizzazione del territorio e sostenibilità”, ha sottolineato il giovane talento veronese: “Utilizzo ogni parte del pesce, anche marinato. Testa e lisca, le metto ad affumicare e poi nel brodo”. Tradizione e territorio rimangono fondamentali anche nella cucina contemporanea: una rivisitazione di successo deve apportare un pizzico di modernità, ma soprattutto avere tanto rispetto per ingredienti e tradizione. “Il mercato deve essere la principale ispirazione di un cuoco”.
Nell’ultima giornata di domenica 8 ottobre, a Torbole, chef Andrea Mantovanelli si è esibito in un coinvolgente cooking show, in cui ha presentato, più che un piatto, un viaggio a 360 gradi tra i prodotti del lago di Garda. “L’orecchino della bella Marianne”, dedicato a Marianne Jung, amante di Goethe, è un piatto dalla forte ispirazione francese, che riprende le tecniche delle terrine, poco utilizzate nella cucina moderna. Memoria e tradizione sono i protagonisti di un raffinato gioco culinario: “Una preparazione tipica e dolce da fine pasto si trasforma, mantenendo i suoi tratti essenziali, in una portata di apertura” ha spiegato Mantovanelli. A comporre una sorta di “torrone del Garda” salato, tutti gli ingredienti più caratteristici del territorio: il pesce di lago e le trote salmonate fornite dal Consorzio Astro; il limone; un prodotto pregiato, come il foie gras d’anatra; le mandorle armelline, amare e immancabili protagoniste del torrone; il tutto aromatizzato con un lugana passito. Dolce e amaro, dunque, come il rapporto tra il grande umanista tedesco la poetessa e ballerina, che viene direttamente ripresa dall’estetica delle decorazioni, assieme alle rose, simbolo d’amore.
Grande partecipazione del pubblico per “Pesce in Piazza”, evento di degustazione curato dal Consorzio CENTO, che ha riempito la vicina piazza Lietzmann. Il noto chef Marcello Franceschi ha preparato e servito al pubblico un piatto tipico dell’antica cucina gardesana, a base di trote giganti cotte al sale, sarde e polenta. Sono stati utilizzati ben 30 chili di trota salmonata, 200 sarde e 10 chili di farina.
Il Festival, ideato dal giornalista Giulio Biasion, organizzato da Edi House e dal Club dei Sapori, con i patrocini dei comuni di Nago-Torbole, Arco e Riva del Garda, Garda Trentino SpA, Provincia di Trento e Comunità del Garda, si è chiuso con un talk show in cui i relatori presenti hanno individuato diverse possibilità e nuovi spunti per arrivare a proporre al pubblico italiano ed estero questo prodotto unico e salutare, che il lago di Garda può davvero rilanciare, diventando uno dei suoi più importanti poli produttivi.
La vicesindaco di Nago-Torbole, Sara Balduzzi, ha sottolineato l’importanza di creare un dialogo con il mondo dei pescatori, ponendo, però, delle regole chiare anche per i nuovi arrivati, che non le conoscono. Pur essendo a conoscenza della crisi giovanile, che tocca anche un mestiere antico come quello del pescatore, è importante coinvolgere albergatori e ristoratori per rilanciare questo comparto.
Nicoletta Martelletto, Presidente dell’associazione Italian Travel Press, ha riportato alcuni dati dal Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023: per 5 milioni di italiani la qualità della proposta enogastronomica del territorio rappresenta il maggiore driver di scelta della meta di viaggio; dunque, sul Garda trentino si potrà creare una nuova motivazione turistica con l’itticoltura, se anche i ristoratori ci crederanno e sapranno proporla al meglio. Se, secondo la Martelletto, “il turista resta in superficie, mentre il viaggiatore approfondisce la cultura del luogo”, bisogna tenere bene a mente le parole di Sandra Paoli, Presidente Fiavet Trentino: “È importante incentivare il turismo senza mai perdere la propria identità e le proprie tradizioni. La comunicazione deve essere soprattutto interna al territorio: gli stessi residenti vanno sensibilizzati per primi, cominciando dai giovani che sono i più attenti al territorio”.
Il talk è stato arricchito dalla preziosa testimonianza di Alberto Rania, l’unico pescatore professionista in tutto il Garda trentino. Ex operaio, da sempre appassionato di pesca, Rania da dieci anni ha lasciato la fabbrica per diventare un professionista: “La pesca non è un lavoro, è un mestiere, perchè si impara a farlo: si fanno degli errori e si migliora sempre, man mano”. El Pescador ha poi illustrato le caratteristiche delle acque del Garda trentino, che essendo un fiordo ha acque pulite e ossigenate, meno popolate dai pesci, che sono però di grande qualità. I ristoratori, dunque, guardando al turismo, dovrebbero lavorare tenendo conto della disponibilità ittica e valorizzando al massimo il prodotto.
Info: www.clubdeisapori.it
Si ringrazia per la collaborazione
