Successo per la 1a Giornata del Ragù alla bolognese

Si è conclusa con pieno successo, per le qualificate presenze e con un pubblico molto interessato, la 1a edizione della “Giornata del ragù alla bolognese” tenutasi domenica 21 ottobre 2018 nella splendida cornice di Villa Ranuzzi Cospi, sede dell’Accademia dei notturni a Bagnarola di Budrio (Bologna). Il primo obiettivo di questa giornata era, negli intenti degli organizzatori, quello di poter avere il consenso di varie categorie che sono importanti nel mondo agroalimentare; e ognuno ha riconosciuto che questo c’è stato, presenziando come semplice spettatore o come relatore a questa giornata.

Per Giovanni Tamburini, ideatore dell’evento e per Giulio Biasion, coordinatore e ideatore della Magna Charta del ragù, questa giornata di lavori e di degustazioni ha dato responsi molto positivi con i numerosi, qualificati relatori del talk show coordinato dal noto personaggio Eraldo Turra e nel contest dei ragù tradizionali che verrà sviluppato.

Secondo Tamburini «Dobbiamo unire gli sforzi per salvaguardare una forte identità nazionale, ma soprattutto promuovere la cucina bolognese attraverso l’esaltazione del prodotto simbolo della nostra storia e cultura locale. Ovvero, promuovere la conoscenza, la diffusione e il riconoscimento del nostro vero e inimitabile Ragù alla bolognese, grande patrimonio gastronomico nel mondo».

La “Magna Charta del Ragù” ha l’obiettivo di promuovere in Italia e nel mondo il vero ragù alla Bolognese; per fare crescere questo ‘brand’ oltre il livello locale bisogna lavorare tutti nella stessa direzione: Enti locali, CCIAA, associazioni gastronomiche, salsamentari, chef e ristoratori. «Riteniamo che sarà una strada lunga, ma percorribile, indicando che tale ragù non è prodotto generico – ha dichiarato Giulio Biasion – si deve procedere unitariariamente: la promozione turistica e gastronomica devono puntare sulla tradizione come sulla identità e qualità della ristorazione, con sinergie e vantaggi economici per la città».

Gli interventi, tutti molto interessanti e che vi sintetizziamo in allegato, hanno seguito quest’ordine: dopo i saluti di Giovanni Tamburini è intervenuto Paolo Pirani, della Direzione regionale Assessorato Agricoltura, che ha focalizzato alcuni aspetti importanti per un futuro marchio di qualità del ragù, e inoltre ha indicato un divertente ragù preparato da emiliani in Australia, a base di carne di canguro! Carlo G. Valli, scrittore enogastronomo e biografo di Gualtiero Marchesi ha sottolineato che «Serve fissare le ricette della tradizione, perché rimangano un punto di riferimento dal quale ripartire. La codificazione delle ricette-simbolo è un servizio e un dovere nei confronti di tutti e il ragù è certamente una ricetta-simbolo».

Claudio Pasini, Segretario Generale Unioncamere E-R, e delegato per C.C.I.A.A. Bologna, ha fornito alcuni dati interessanti sulla crescita del turismo regionale, specie nelle città d’arte, con un +12% di arrivi in Emilia- Romagna ed un + 10% di presenze (pari a 5 milioni) con crescita dei consumi nella ristorazione.

Secondo Mauro Brosco, Executive Manager del main sponsor Banca Generali Private, «Il derby bolognese tra tagliatelle e spaghetti al ragù sta destando molto interesse e per questo la strada dell’unità in nome del ragù è importante».Per Sergio Savigni, revisore nazionale Accademia Italiana Cucina «In un momento in cui sembra di moda distruggere il passato e rovesciare i valori della tradizione è importante conoscere e approfondire le radici della nostra cultura gastronomica e avere la consapevolezza del suo divenire». Per la salvaguardia del ragù, come sottolinea l’avvocato Guido Magnisi nell’introduzione alla Magna Charta, «l’operazione meritoria della delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina appare ormai insufficiente. Ciò che si vuole raggiungere è un marchio registrato «non più “ragù alla bolognese” ma “Ragù alla Bolognese®”».

Tra gli interventi più sentiti quello dello chef Vincenzo Vottero (Presidente Ristoratori Ascom), che ha affermato: «Dobbiamo essere rigorosi sulla scelta della materia prima, che deve essere basata sulla qualità, indipendentemente che si faccia cucina tradizionale o innovativa». Per Davide Di Noi, Presidente della Ragù – the real bolognese sauce «Abbiamo annunciato per primi il nostro impegno al raggiungimento del marchio di tutela per il ragù bolognese,. La strada per ottenere il marchio è lunga e difficile e richiede l’aiuto di tutti; per questo saremo fra i primi firmatari della Magna Charta, un progetto che si affianca perfettamente al nostro».

«Il Ragù o Ragout è intingolo, salsa. La bolognaise sauce va qualificata!» per lo scrittore Enrico Gurioli. Grande fair play, pur tra posizioni molto diverse e lontane, ma accomunati dal ragù, per i contendenti delle due fazioni, le tagliatelle con Gianni Pecci e Guido Mascioli e gli spaghetti con Donatella Luccarini e Umberto Faedi. Tradurre o tradire la tradizione? Il ragù è il filrouge che, pare, al momento mette tutti d’accordo.

Il premio “Gran Ragù di Bologna”

Nel corso della 1^a Giornata Del Ragù Alla Bolognese si è tenuta la prima edizione del Premio “Gran Ragù di Bologna”, con lo scopo di incoronare il miglior ragù del 2018. Una giuria selezionata di gastronomi, giornalisti ed esperti ha analizzato i prodotti presentati da aziende produttrici, ristoranti e negozi di gastronomia per individuare i ragù vincitori delle due categorie Aziende e Artigiani.

I seggi dei giurati sono stati occupati da Piero Guernelli (rappresentante del Club dei Sapori), Pier Giulio Giordani (per l’Accademia della Cucina di Bologna), Isabella Vacca (rappresentante del main sponsor Banca Generali Private), Davide Donadi (membro dell’Associazione Ragù – The Real Bolognese Sauce) e Luciano Sita (rappresentante per l’Associazione Salsamentarie e membro degli Apostoli della Tagliatella), che ha coordinato i giurati nel ruolo di Presidente della Giuria.

I cinque giurati si sono cimentati nell’assaggio di cinque Ragù, di cui tre prodotti da ristoratori e due da laboratori artigianali/industriali. Tenuti all’oscuro della paternità dei singoli ragù, che sono stati presentati in via anonima, i membri della giuria hanno effettuato l’assaggio in due fasi: prima con la spalmatura su fetta di pane, poi assaporando un cucchiaio di ragù. In questo modo hanno potuto ottenere il massimo dalla degustazione, che è stata effettuata con molta professionalità e concentrazione.

Ciascun membro ha giudicato il ragù assegnandogli apertamente un voto da 1 a 5; i voti sono stati raccolti dal coordinatore della giuria che, al termine degli assaggi, ne ha permesso uno ulteriore per poter aggiustare i punteggi alla luce della complessità degli assaggi stessi. Infine è stata stilata la classifica: poiché due ragù avevano ottenuto un punteggio quasi uguale, si è proceduto a un’ulteriore degustazione dei tre ragù più in alto in classifica. Al termine di quest’ultima e complessa degustazione il verdetto finale è stato il seguente:

il primo classificato, con 20 punti su 30, è stato il ragù prodotto dallo chef Giuseppe Tarantino per il Ristorante Corbezzoli (a sinistra); è risultato secondo, con solo un punto in meno (ovvero con 19 punti) il Ristorante Cantina Bentivoglio; è arrivato poi terzo il Ristorante dell’Accademia dei Notturni, con 14 punti.

I giurati hanno convenuto che i punteggi assegnati alle varie degustazioni sono stati molto rigorosi e severi, tuttavia dall’analisi dei singoli voti è risultata una quasi totale assonanza dei giudizi espressi.  I ragù in concorso sono poi stati serviti durante il pranzo, tenutosi subito dopo: sia gli spaghetti che le tagliatelle sono stati molto apprezzati dalle decine di commensali che avevano prenotato un posto a tavola per l’occasione.

La Magna Charta del Ragù

Il ragù alla Bolognese non è solo nobile gastronomia, ma storia, cultura, scienza della comunicazione, diritto. Il termine viene dal francese ragoût, che significa ‘stufato, intingolo, spezzatino’, ma si ricollega anche al verbo ragoûter, cioè reveiller le goût, risvegliare il gusto, significato che dona alla ricetta un valore quasi spirituale. È uno dei pilastri della cucina e della tradizione bolognese e merita come tale di essere promosso nel mondo e in Italia come immutata espressione della cucina petroniana.

Tuttavia, per la salvaguardia del ragù, come sottolinea l’avvocato Guido Magnisi nell’introduzione alla Magna Charta del Ragù, «l’operazione meritoria della delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina nell’ottobre 1982 – che ne depositò la ricetta – appare ormai insufficiente». Ciò che si vuole raggiungere con questo documento è un marchio registrato, «non più “ragù alla bolognese”, ma “Ragù alla Bolognese®”. Tutela del marchio registrato come tutela di un segno distintivo della nostra Comunità. Ma, soprattutto, comuni intenti e comune intesa: il vero e profondo significato di una Magna Charta!».

Nell’intento dei firmatari, la concessione del marchio dovrà avvenire a prezzi di mercato e dovrà essere supportata dagli enti pubblici, che supporteranno gli organizzatori e i firmatari del documento per raggiungere gli scopi prefissati. I prodotti in commercio e tutta la filiera produttiva – sia i grandi produttori che le piccole produzioni artigianali – saranno sottoposti a verifica. Se positiva, essa darà la possibilità al produttore di fregiarsi del marchio di Vero Ragù alla Bolognese®. La promozione, la comunicazione e il marketing del marchio seguiranno un’apposita strategia, che eseguirà azioni mirate – in Italia e all’estero – durante eventi e fiere del settore o creando iniziative ad hoc.

Tutto questo perché, se è indiscusso che la gastronomia e la cucina Bolognesi sono state e continuano ad essere riconosciute per le loro tradizioni e che la cucina, in particolare, è considerata la più ricca e gustosa al mondo, recenti polemiche hanno focalizzato l’attenzione su aspetti più di rottura che di integrazione tra le varie fazioni esistenti. Si tratta della diatriba metropolitana tra le tagliatelle e gli spaghetti al ragù – tra un piatto riconosciuto dalla tradizione e un altro che gode di una maggiore fama e diffusione nel mondo.

I processi alla cucina sono superati e anacronistici: per questo l’obiettivo della “Magna Charta del ragù” è, come spiega l’ideatore Giovanni Tamburini, quello «di unire gli sforzi per salvaguardare una forte identità nazionale, ma soprattutto promuovere la cucina bolognese attraverso l’esaltazione del prodotto simbolo della nostra storia e cultura locale. Ovvero, promuovere la conoscenza, la diffusione e il riconoscimento del nostro vero e inimitabile Ragù alla bolognese, grande patrimonio gastronomico nel mondo. La difesa di questa identità servirà per indicare in tutto il mondo che un piatto “alla bolognese” non è un piatto con un generico condimento di carne: per essere tale dovrà seguire le indicazioni della ricetta a suo tempo depositata nella camera di commercio di Bologna nel 1982».

Interventi alla 1^a Giornata del Ragù Alla Bolognese

La Magna Charta del Ragù è stata presentata e firmata nel corso della 1^a Giornata del Ragù Alla Bolognese. All’evento ha partecipato anche Giorgio Valli, scrittore enogastronomo e biografo di Gualtiero Marchesi, che ha commentato: «Mai come oggi si parla tanto di cibo; si mangia a tutte le ore e la cucina è diventata spettacolo: in Tv, per strada,in famiglia. Viviamo tempi di grandi cambiamenti, dai quali non è immune il mondo della cucina. È sparita la casalinga, la famiglia si è ridotta, a mezzogiorno si pranza fuori casa, si cucina poco e si usano prodotti pronti o facilitati, non esiste più la classica sequenza del pranzo all’italiana. Insomma, si perde la cucina di tradizione e la gente l’avverte e ne parla, perché con essa se ne va una parte di noi, delle nostre radici. Massimo Bottura ha detto: “Serve impossessarsi del passato e proiettarlo nel futuro”. Serve fissare le ricette della tradizione, perché rimangano un punto di riferimento dal quale ripartire. La codificazione delle ricette-simbolo è un servizio e un dovere nei confronti di tutti, e il ragù è certamente una ricetta-simbolo; si può dire, anzi, che costituisca addirittura un intero modo di mangiare e di vivere».

Tra i firmatari anche Davide Di Noi, presidente dell’Associazione “Ragù – the Real Bolognese Sauce”, che ha spiegato i motivi per cui ha aderito: «La nostra associazione è nata più di 3 anni fa con l’obiettivo di proteggere e tutelare in tutto il mondo il ragù bolognese. Da due anni organizza a Bologna, col patrocinio del MIBAC, il Festival del Ragù. Nel corso di esso abbiamo annunciato per primi il nostro impegno al raggiungimento del marchio di tutela per il ragù bolognese, da apporre laddove si rispetti la ricetta originale, registrata da noi lo scorso anno. La strada per ottenere il marchio è lunga e difficile e richiede l’aiuto di tutti; per questo saremo fra i primi firmatari della Magna Charta – un progetto che si affianca perfettamente al nostro – e per questo invitiamo tutti ad essere con noi, perché l’unione fa la forza».

Il documento è sostenuto anche da Sergio Savigni, revisore nazionale dell’Accademia Italiana di Cucina: «In un momento in cui sembra di moda distruggere il passato e rovesciare i valori della tradizione è importante conoscere e approfondire le radici della nostra cultura gastronomica e avere la consapevolezza del suo divenire. Per questo ho apprezzato l’importante l’iniziativa che favorisce la discussione e il dialogo sulla cultura del cibo rapportato alla nostra Bologna, arrivando così a conservare il passato per conoscere il presente e costruire il futuro. Gli usi, la tradizione e le abitudini culinarie distinguono una comunità, per cui bisogna trasmettere il rispetto della storia dei piatti e difendere quelli che costituiscono la matrice del nostro modo di mangiare. Ecco perché nel 1982 la delegazione di Bologna dell’AIC ha voluto ufficializzare la classica e tradizionale ricetta del “Ragù bolognese”. Il ragù è uno dei pilastri della cucina bolognese: racconta la storia vera di una tradizione, di un ambiente, di una famiglia – e merita come tale di essere promosso nel mondo e in Italia come immutata espressione della cucina petroniana».